Domowa pasztetowa

Pasztetowa i parówki to produkty, przed których kupnem zawsze miałam wiele wątpliwości... :-) zmielone i zmemłane smarowidła, których moje zwierzęta nawet nie chciały tknąć to już przeszłość, odkąd zdobyłam przepis na przepyszną domową pasztetową. Ale oczywiście jak się mówi ,, nie dla psa kiełbasa", więc moje wyroby zajadam razem z mężem, ale również dzielę się nimi z rodziną (piesek na słodkie oczka też czasami dostanie ;) ). Bardzo prosta w wykonaniu, kremowa, o intensywnym smaku i aromacie domowa pasztetowa zawojowała w mojej kuchni na dobre :-)


Składniki:

1300 g podgardla
500 g boczku
600 g wątroby (300 g wieprzowej i 300 g drobiowej)
200 g słoniny
100 g kaszy manny

przyprawy:

8 g czarnego pieprzu
4 g zmielonego ziela angielskiego
10 g majeranku
200 g surowej cebuli
15 g soli na 1 kg mięsa

jelita o kalibrze do 36mm


1. Podgardle i boczek kroimy na kostkę 3x3 cm, zalewamy wodą i parzymy w 75*C przez ok 1,45h. Na ostatnie 15 minut gotowania dorzucamy wątróbkę. Mięso odcedzamy (odlewamy 0,6l wywaru) i dokładnie studzimy. Pozostałe 0,6l wywaru mieszamy z kaszą manną i gotujemy na bardzo małym ogniu ok 15 minut.

2. Na najmniejszym sitku (3mm) mielimy 3 razy podgardle, boczek, wątrobę, słoninę i cebulę (wszystko do jednej miski), a następnie dodajemy kaszę i pozostałe przyprawy. Całość bardzo dokładnie mieszamy - najlepiej robić to malakserem).

3. Namoczone jelita o kalibrze do 36mm napełniamy bardzo starannie i ciasno masą pasztetową. Gotowe kiełbaski parzymy ok 45 minut w 75*C. Przed podaniem pasztetową całkowicie chłodzimy w lodówce.


SMACZNEGO :-)

Kiełbasa czosnkowa wędzona

Kiełbasa czosnkowa wędzona to jedna z najlepszych kiełbas jakie przyrządziłam do tej pory. Dzięki uprzejmości mojego Teścia i udostępnieniu wędzarni (no i oczywiście służeniu pomocą :) ) kiełbasa wyszła wprost idealna. Najlepsza z kromką świeżego pieczywa, masłem i musztardą. 

Składniki:

3,5 kg wieprzowiny (trochę łopatki, trochę karkówki, trochę szynki.. :) )
0,5 kg wołowiny
1 kg słoniny
sól peklowa 17 g na 1 kg mięsa
2g pieprzu na 1 kg mięsa
cała główka czosnku - ok 13-15 ząbków
0,5 g kolendry na 1 kg mięsa
1g papryki słodkiej na 1 kg mięsa
1,5g majeranku na 1 kg mięsa

jelita - kaliber ok 36 mm 

zimna woda/rosołek - ok 6 - 7 szklanek


1. Mięso kroimy w kostkę tak, aby zmieściło się w maszynce do mielenia. Do mielenia potrzebujemy trzech sitek:
- o oczkach 3 mm - na tym sitku mielimy słoninę
- o oczkach 6 mm - na tym sitku mielimy wieprzowinę
- o oczkach 8 mm - na tym sitku mielimy wołowinę.

 Jelita moczymy w zimnej wodzie pół godziny przed napełnianiem.

2. Zmielone mięso (bez słoniny!) przekładamy do dużego naczynia/miski i doprawiamy solą (85g), pieprzem (10g), obranym i przeciśniętym przez praskę czosnkiem, kolendrą (2,5g), pap

rykę (5g) i majerankiem (7,5g), a następnie bardzo dokładnie mieszamy dłońmi.

3. Wstępnie wymieszane mięso przekładamy do miski malaksera (możemy też masę na kiełbasę wyrabiać ręcznym mikserem) i dolewając wody miksujemy tak długo, aż otrzymamy jednolitą masę. Na samym końcu dodajemy słoninę i bardzo dokładnie mieszamy.

4. Jelita napełniamy masą bardzo starannie i dokładnie, a ich końce związujemy. Gotowe kiełbaski wywieszamy na noc na sznurkach, aby nadmiar tłuszczu obciekł. Kiełbasę wędzimy ok 5,5 godzin (4 godziny w temp. ok 50*C, a kolejną godzinę pieczemy w 80-90*C) i jeszcze gorącą wywieszamy na sznurkach do całkowitego wystudzenia.

5. Kiełbasę można mrozić.


SMACZNEGO :-)  mniam mniam mniam.....

Baleron białoruski z kurczaka

Macie dość nudnych, kupnych wędlin? Zachęcam więc Was do przygotowania czegoś niebanalnego, niezwykle smacznego a przede wszystkim zdrowego. Baleron z pietruszką i koperkiem to mój domowy wyrób nr. 1. Z chrzanem i plastrem świeżego pomidora smakuje wyśmienicie.
Przy pierwszej okazji robienia tej wędliny nie miałam kurczaka tylko kaczkę, więc ją wykorzystałam. Baleron wyszedł bardziej zbity i aromatyczny, ale niestety było go połowę mniej :) (kaczuszka ma mniej mięsa niż kurczak), jednak dla wielbicieli domowych wyrobów polecam przygotować obydwie wersje.


Składniki:

cały kurczak (ok 1,5 - 2 kg)
pęczek koperku
pęczek pietruszki
3 ząbki czosnku
1,5 - 2 łyżeczki soli
pieprz
zioła prowansalskie
folia spożywcza
sznurek


1. Kurczaka dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Ostrym nożem rozcinamy skórę między piersiami, a następnie ostrożnie ją ściągamy z reszty mięsa, uważając, aby jej nie uszkodzić (jedynie na skrzydełkach można ją odciąć). Skóra powinna być w 1 kawałku. Od kości oddzielamy mięso i kroimy na mniejszą kostkę. Można też oczywiście je zmielić, ale ja osobiście tego nie robię. Kurczaka doprawiamy solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, wyciśniętym przez praskę czosnkiem, posiekanym koperkiem i pietruszką i odstawiamy do lodówki na ok 3 godz.

2. Wewnętrzną stronę skóry z kurczaka doprawiamy solą i pieprzem, a następnie wykładamy na nią zamarynowane mięso. Całość zwijamy jak roladę, starając się nie robić żadnych prześwitów. Tak przygotowane mięso owijamy folią spożywczą bardzo ciasno i związujemy sznurkiem.

3. Mięso wkładamy do dużego garnka i zalewamy go wodą. Baleron gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, a czas zależny jest od wielkości kurczaka. Mój miał 1,6 kg i gotowałam go 1,5 godz. Po tym czasie mięso wyciągamy i wkładamy do ciasnej miski. Najlepiej obciążyć je jeszcze jakimś naczyniem.

4. Mięso odwijamy z folii dopiero wtedy, gdy całkowicie ostygnie.

SMACZNEGO :)

 

Schab w soli

To już chyba będzie 2 rok, gdy nie kupuję wędlin w sklepie. Po prostu robię je sama. A prawda jest taka, że nic nie zastąpi tych zrobionych we własnej kuchni :) I to jest naprawdę uzależniające. 

Kolejny przepis na domowy schab dostałam od mojej mamy. Może mięso po upieczeniu nie należy do najwilgotniejszych, ale jego smak jest powalający. Polecam w ten sposób przyrządzić również karkówkę.

Składniki:

2 kg schabu
5 ząbków czosnku
1/2 słoika musztary dijon
opakowanie ziół prowansalskich
1/2 kg soli



1. Schab dokładnie myjemy i oczyszczamy. Cienkim widelcem nakłuwamy mięso od góry i od spodu. Czosnek obieramy i przepuszczamy przez praskę.

2. Mięso dokładnie nacieramy przyprawami w kolejności: czosnek - musztarda - zioła, a następnie zawijamy w rękaw do pieczenia i chowamy do lodówki na co najmniej 24 godziny.

3. Na dużą blachę wysypujemy 1/2 kg soli. Spód rękawa w którym znajduje się mięso odcinamy. Schab układamy na soli (musimy zadbać o to, aby folia z reszty mięsa się nie zsunęła, inaczej podczas pieczenia może nam się trochę przypalić).

4. Schab pieczemy 2 godz. w 180*C. Na ostatnie 10 minut pieczenia ściągamy folię.

Schab parzony

Kolejna wędlina którą szczerze polecam - schab parzony w ziołach. Kruchy, soczysty, zdrowy i bardzo smaczny.


Składniki:

1 kg schabu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka majeranku
1 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki bazylii
pieprz
gałka muszkatołowa
kurkuma
curry
ściereczka bawełniana i sznurek


1. Schab dokładnie myjemy i nakłuwamy widelcem. Przyprawy mieszamy ze sobą i obficie posypujemy nimi mięso. Schab kładziemy na ścierce i ciasno zwijamy w ,,cukierka", boki związujemy sznurkiem i tak przygotowane mięso wkładamy na noc do lodówki.

2. Mięso możemy gotować w parowarze albo w innym naczyniu z wodą i końcówką do parzenia. Cały proces na 1 kg mięsa powinien trwać ok 1 godz. Po sparowaniu mięso studzimy, następnie odwijamy ze ściereczki i kroimy.

Szynka drobiowa w galarecie

Przedstawiam kolejny przepis na smaczną i bardzo prostą w przygotowaniu szynkę - tym razem drobiową.
Tak jak pisałam we wcześniejszym poście, odkąd zaczęłam sama robić wędliny zdecydowanie nie przepadam za tymi sklepowymi - po prostu teraz wiem co jem. Z tą szyneczką można śmiało improwizować, dodawać lub redukować składniki, doprawiać wg gustu, robić różne kształty. Moja dzisiejsza jest w bardzo wiosennej, kolorowej wersji, z dodatkiem cebulki, zielonej papryki i marchewki w kształcie........... butelki :)))
Jeżeli po zastygnięciu będzie się rozpadać, trzeba ją jeszcze raz podgrzać i dodać żelatyny. Ja tego nie zrobiłam, ponieważ to przez warzywa może się delikatnie kruszyć.


Składniki:

1/2 kg mięsa drobiowego (może być pierś, udko, mięso z kurczaka albo indyka)
1 średniej wielkości marchewka
1/2 zielonej papryki
1 mała cebula
ok 250 ml wody
3 płaskie łyżeczki żelatyny

Przyprawy:

majeranek, sól, świeżo mielony pieprz, przyprawa do pieczeni, 2 ząbki czosnku



1. Obieramy marchewkę i cebulę, które następnie kroimy na małą kostkę. Kroimy również paprykę. Warzywa podsmażamy na maśle, oliwie lub oleju.

2. Mięso drobiowe mielimy w blenderze (lub przepuszczamy przez maszynkę), doprawiamy do smaku podanymi przyprawami, wciskamy 2 ząbki czosnku i dokładnie wyrabiamy dłońmi.

3. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy mięso i warzywa i gotując na małym ogniu cały czas mieszamy, aby nie powstał nam klopsik. Gdy mięso się już poddusi, a warzywa puszczą sok, zmniejszamy ogień maksymalnie i przykrywamy garnek pokrywką - musimy bardzo dokładnie ugotować mięso. Do żelatyny dodajemy 1 łyżkę zimnej wody i czekamy, aż napęcznieje, następnie zalewamy wywarem z mięsa, dokładnie mieszamy po czym wlewamy z powrotem do gara. Studzimy.

4. Butelkę plastikową albo rondelek wypełniamy jednorazówką, przekładamy mięso razem z wodą, szczelnie wiążemy worek, przykrywamy papierem a następnie czymś ciężkim dociskamy od góry. Tak przygotowaną szynkę wkładamy do lodówki na parę godzin, aby całkowicie zastygła.

Schab do chleba

Już od dłuższego czasu nie kupuję wędlin sklepowych, zdecydowanie wolę zainwestować w dobry kawałek mięsa i go np. upiec (tak jak w przypadku tego schabu). Mięso jest bardzo delikatne, soczyste, bez żadnych ulepszaczy, konserwantów, nie widać na nim kolorów tęczy, jest pieczone bez tłuszczu oraz długo utrzymuje świeżość. Idealnie nadaje się do kanapek, a także na zimno do sosów.


Składniki:

1 kg schabu bez kości

przyprawy:
wegeta, sól, pieprz, papryka słodka, czosnek granulowany, odrobina chilli, kurkumy, curry
można dodać ulubionych ziół - u mnie majeranek.


1. Mięso dokładnie oczyszczamy pod zimną wodą, następnie nakłuwamy widelcem z każdej strony (dosyć gęsto). Przyprawy mieszamy w misce, mięso wkładamy do rękawa, wsypujemy przyprawy, zawiązujemy dokładnie oba końce worka i energicznie potrząsamy workiem (rozprowadzamy w ten sposób przyprawy na mięsie). Schab wkładamy na noc do lodówki.

2. Piekarnik rozgrzewamy do 180*C i na środkowym poziomie układamy nasze mięso. Pieczemy 1 godz. góra/dół, a ok 15 minut przed końcem przecinamy worek i ustawiamy termoobieg. Dokładnie studzimy i kroimy (ciepłe mięso się pokruszy).